La mortandela affumicata della Val di Non: un salume presidio Slow Food – “Arca del gusto”, tipico del Trentino, da mangiare fresca o cotta, ma non chiamatela “insaccato”! Se ne avete solo sentito parlare, ma non la conoscete personalmente e vi state chiedendo cos’è la mortandela, siete nel posto giusto. Noi amiamo parlarvi di cibo genuino e del territorio, tant’è che ci siamo già sbizzarriti a parlarvi del broccolo di Torbole, della carne salada e anche della torta e del tortel di patate.

Ecco tre buoni motivi per capire cos’è la mortandela e come si mangia:

1. ha il fascino delle antiche ricette di conservazione: la sua ha origine addirittura nel 1800;
2. si mangia tutta, senza bisogno di “spellarla” (perchè non è un insaccato: infatti pur essendo un salume non ha un budello contenitivo);
3. è tipica di una valle che ci piace molto e che vale la pena di scoprire: la Val di Non.

Cos’è la mortandela?

Da non confondere con la “mortadella” (insaccato della zona di Bologna), la mortandela è un salume trentino prodotto con carne di maiale grazie a un sistema ancora totalmente manuale molto simile a quello del salame. L’impasto viene modellato con le mani fino a raggiungere una forma sferica e poi si usa la farina di mais per cospargere la superficie di questa sfera di carne che viene lasciata letteralmente asciugare su assi di legno. Il suo sapore è inconfondibile ed è certamente dovuto alle spezie usate (normalmente aglio, pimento, cannella, garofano), ma soprattutto alla sua breve affumicatura che avviene circa 12 ore dopo l’asciugatura (o essicatura) e ha la caratteristica di essere realizzata con legno di ginepro. Dopodiché viene stagionata 40 giorni e il risultato è un prodotto di grande morbidezza. Essendo un prodotto contadino le ricette variano molto da zona a zona e addirittura, per chi la produce in casa per uso personale, anche da famiglia a famiglia. Le famiglie nonese (della Val di Non) infatti, tradizionalmente acquistavano del bestiame nel periodo di Ognissanti e dopo averlo nutrito per un anno con patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno, lo macellavano per produrre, tra le altre cose, anche la mortandela, che era pronta per essere consumata almeno un mese dopo. Rimane quindi un prodotto invernale.

Come si mangia la mortandela?

Come la mitica carne salada, la mortandela si può mangiare sia cruda che cotta. Nel caso della versione cotta gli abbinamenti sono vari: polenta, patate, crauti o verdure lesse, tra e quali l’originale tarassaco (in dialetto “denti de cagn” che si mangiano in compagnia anche di altri salumi come lo speck o il lardo, oppure con le uova). Risulta ottima anche mangiata dentro i crauti, nell’orzotto o nel risotto, magari abbinata a formaggi dal sapore intenso, come quelli delle malghe trentine. Cruda viene accompagnata a tortei de patate, altri salumi – come con lo speck del tagliere nella foto di copertina – sui mitici e ineguagliabili taglieri trentini per gli aperitivi (e non solo), sottaceti e formaggi. Questo prodotto è privo di lattosio e di glutine, quindi perfetto per intolleranti e celiaci. In ultimo, ma non per minor golosità, imperdibile il semplice, ma unico, panino con mortandela grigliata.

La mortandela è parente della mortadella?

Non proprio, a parte per il fatto di essere entrambi due prodotti di macelleria “da banco”, pare che le due abbiano solo un nome assonante, ma anche la derivazione di questo ha origini differenti: per la mortadella (nota anche come “mortazza” a Roma o come “Bologna”) il nome deriverebbe dal mirto, una delle spezie usate nella sua lavorazione tipicamente usata prima dell’arrivo del pepe. Mentre per la trentina mortandela, la radice del nome sarebbe “mortaio” perché la carne per la sua produzione non viene macinata, ma pestata nel mortaio e rimane quindi grossolana. In questo interessante video creato dalla Strada della mela, si vede bene come si prepara e qual è il risultato finale.

Scoprite come si prepara la mortandela!

Se siete curiosi di scoprire una ricetta per produrre in autonomia la mortandela ne abbiamo scovata una davvero speciale che è raccontata qui dallo chef Bruno del Pineta Hotels (attenzione: lo chef Bruno è disponibile a fare corsi dedicati alla mortandela tra gennaio e marzo). Grazie a questa ricetta abbiamo scoperto alcuni segreti tra cui l’utilizzo vino bianco intinto nell’aglio per mescolare carne e spezie e che, per un fattore puramente estetico, si usa un quadratino di pleura per avvolgere la pallina di mortandela.

Mortandela: solo in Val di Non?

Se è vero che è il simbolo della Val di Non, la mortandela si trova un po’ dappertutto in Trentino: dalle macellerie ai supermercati e ovviamente nei vari agritur contadini che hanno anche lo spaccio. Un prodotto particolarmente quotato, perché vincitore del premio come miglior salame affumicato d’Italia a tutte le edizioni del campionato italiano del salame dal 2009 ad oggi è quello della macelleria storica  “Dal Massimo Goloso” di Coredo (Val di Non). Questa macelleria storica, che viene definita il “Re della mortandela”, usa naturalmente solo selezione di suini trentini oltre a spezie speciali selezionate con cura e mette in vendita la mortandela – e un sacco di altre cose…golose – anche nello shop online.

In ogni caso noi vi consigliamo soprattutto di mangiarla nei posti giusti. L’ultima degustazione, fatalità, ci è capitata in Val di Sole: andate a sbirciare foto e storie sul nostro instagram di quando abbiamo visitato Maso Toffe, dove abbiamo mangiato un’ottima mortandela in abbinamento ad altri salumi e formaggi in un super tagliere. Come posti meritevoli per addentare una mortandela noi consigliamo:

• Agritur “Sandro” | Sporminore
• Ristorante “Al platz” | Fai della Paganella
• Agritur Maso Dorec | Cavedago
• Ristorante “Al Picchio rosso” | Andalo

Tra l’altro se in generale vi piacciono le cose buone e tradizionale, ma siete sempre in dubbio su che ricetta usare andate nella nostra sezione “ricette” e sbirciate un po’!

Se invece vi va di fare un giro in Val di Non e passare qualche ora di relax, date una letta a “Private Spa in Val di Non e Sole”: cibo e relax: cosa volere di più?