di Manuela Zennaro

Carne Salada: piacere tipico del Garda Trentino

11 Gen 2024 | Food&Wine

I trentini la conoscono bene: un tipo di carne dal colore vivido e dal sapore intenso e piacevole che spesso accompagna i mitici tortei de patatema che viene servita con maestria anche da sola o meglio, accompagnata dagli immancabili fasoi (fagioli borlotti), con o senza cipolle. Per la verità, in alcuni periodi dell’anno, essendo prodotto tipico del Garda Trentino (in particolare della zona di Arco e Tenno), vicino ai fasoi si potrebbe trovare anche lo speciale Broccolo di TorboleLa carne salada ha ottenuto la certificazione De.Co. (denominazione comunale d’origine) che oltre a confermare il suo legame con il territorio e con gli usi e che fanno parte della cultura popolare locale ne tutela anche la storia.

Foto Salumificio Trentino

Pesante? Molto salata? Troppo saporita? Tutt’altro! Non bisogna lasciarsi ingannare dal nome (che a volte confonde chi la trova sui menù dei ristoranti), questo deriva infatti dalla sua preparazione, ma al palato risulta leggera e saporita. Anche l’olfatto gioca la sua parte perchè è piacevolmente profumata e speziata e questo particolare sentore di spezie si accentua se si cuoce.

Sfatiamo insieme qualche mito e scopriamo un po’ di curiosità: chi e come si produce, dove mangiarla, come cucinarla e con cosa si accompagna e soprattutto perchè piace tanto anche a noi.

Antica Croce

Come si ottiene la carne salada e chi la produce

Normalmente il taglio della carne consigliato è la fesa: una parte pregiata del bovino adulto. La caratteristica è di essere un taglio molto magro: contiene solo l’1% di grassi. Naturalmente il nome “salada” deriva dal fatto che nel tempo, essendo una ricetta antica che risale al 1500, veniva conservata in salamoia con sale, pepe, aglio aromi, rosmarino, alloro e ginepro per mantenerla al meglio. QUI il Maso Finisterrae, ristorante con cucina tipica a Trento, dispensa consigli preziosi per preparala in casa e anche QUI, grazie al blog carnesaldatrentina.it, trovate qualche dritta sulla produzione “do it yourself” con ottimi consigli anche su temperatura di refrigerazione e sull’umidità per un prodotto ottimale.

Antica Croce

Se volete dei consigli su dove acquistare direttamente dal produttore vi lasciamo qualche nome della zona del Garda anche se naturalmente molte macellerie trentine la annoverano fra i loro prodotti: Macelleria Bertoldi (Riva del Garda) la cui carne si può acquistare facilmente anche nel punto vendita di Agraria Riva del Garda, Acetaia del Balsamico Trentino (Tenno), Salumificio Parisi (Comano), Macelleria Cis Massimo (Bezzecca – Ledro), Supermercati Coop dell’Alto Garda, Pregis con Carne Salada Arte Trentina (Riva del Garda)  e Fiore Salumi (Arco), Salumificio Trentino (Nago-Torbole; la “Bella”). Anche alcuni ristoranti la auto-producono: per esempio l’Antica Croce di Tenno.

Come si mangia

Il mondo dei mangiatori di carne salada si divide in due: quelli che la mangiano a crudo e quelli che la cuociono. La differenza è netta tra le due preparazioni ovviamente, ma il gusto sempre prelibato. La cosa importante, se l’acquistate per prepararla da soli, è come viene affettata. Infatti per farla cotta lo spessore deve essere maggiore, mentre per mangiarla a crudo se viene affettata molto sottile prende la forma del carpaccio, magari accompagnata con le noci del Bleggio e con l’olio del Garda.

Per chi la ama cotta è bene che conoscere i trucchi giusti. Il principale è che la carne salada “ha fretta” se viene cotta: va mangiata subito, quando ancora sale il fumo di cottura e i profumi e gli aromi vengono sprigionati in modo massiccio; se raffredda perde il suo gusto. Una veloce scottata e subito in bocca! L’accompagnamento poi si basa su altri prodotti tipici: fagioli (il più usato è il fagiolo “mangiatutto” Anellino di Trento), grana trentino e ovviamente l’olio EVO del Garda.

Alcuni chef la utilizzano anche in abbinamento alla polenta o come ingrediente per risotti particolari e, nonostante qualche purista probabilmente rabbrividirebbe, sono ricette da provare per capire la versatilità del prodotto. Altre versioni “moderne” sono la tagliata o la tartare, come da Antica Croce di Tenno. In ultimo, ma non per golosità, il famoso panino con la carne salada, il Trentingrana e l’olio d’oliva magari con aggiunta di cavolo cappuccio, altro prodotto tipico trentino.

Antica Croce Tenno

Dove mangiarla: la nostra top list

  • Foci da Rita (Tenno) noto, oltre che per gli ottimi piatti tradizionali, per la sua location comoda e suggestiva a soli 20 metri dalle Cascate del Varone;
  • Agritur Calvola (Tenno), situato in una posizione panoramica a media altitudine, effettua coltivazione biologica di ortaggi, frutta, produce olio, vino e alleva alcuni capi di bestiame;
  • Trattoria Piè di Castello (Cologna di Tenno), famosa per sorgere in una casa del 1663, questa trattoria si trova nel borgo medievale di Cologna di Tenno, a quattro chilometri da Riva del Garda e qui la carne salada è un’antica tradizione;
  • Antica Croce (Tenno), producono la carne salada in autonomia e la preparano in diversi modi, tra cui la tartare e la tagliata;
  • Trattoria Belvedere (Varignano di Arco), nota per offrire a prezzi contenuti ottimi piatti semplici e gustosi e per essere dislocata in un particolare edificio storico del borgo;
  • Alla Lega (Arco), viene considerato il locale con la più antica tradizione gastronomica dell’Alto Garda e vanta una cucina tradizionale che si tramanda da generazioni;
  • Acetaia del Balsamico (Cologna di Tenno), noto non solo per la sua bellissima posizione con vista lago, ma soprattutto per auto-definirisi “il ristorante della carne salada”, ha la particolarità di servire la carne autoprodotta insieme ad altre pietanze sempre di produzione propria;
  • Baita santa Lucia da Fritz (Bezzecca – Valle di Ledro), noto per l’alta qualità del cibo e per la sua bella posizione in mezzo al verde della Valle di Ledro;
  • Osteria dei Magasí (Biacesa – Molina di Ledro) la tradizione trentina accostata ad alcuni piatti della tradizione bresciana in questa osteria che sorge in uno stabile del 1200.

Vi abbiamo convinti? Per assaggiare questa prelibatezza trentina, priva di glutine, ricca di proteine e di elevata qualità, sali minerali e vitamine (assieme alla Bresaola è tra i salumi meno ricchi di grassi, ne contiene solo l’1%) la cosa migliore è fare un bel giro nell’Alto Garda. Noi vi diamo alcuni consigli: 

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